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zz:怎样辨别油的温度

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发表于 2014-1-24 12:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
怎样辨别油的温度
掌握好烹调时的油温,关系到菜肴制成后的色香味形。但在各种菜谱上,油温常用“成”来表示,一成油温在25℃~30℃之间,可是我们在平常烹制菜肴时,不可能用温度计来测量,这就给烹调带来困难。如果我们掌握了不同油温的变化情况,仔细观察一下,就可辨别油温。




步骤/方法
  • 1
    油温一二成热,油锅有一些小油泡慢慢泛起。
    此时油温在25℃~30℃之间

  • 2
    油温三四成热,油面开始波动,没有油烟泛起,原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声。
    此时油温在 85--130℃之间

  • 3
    油温五六成热,油面波动较大,有油烟袅袅升起。原料入锅后气泡较多伴有哗哗声。
    此时油温在140--180℃之间

  • 4
    油温七八成热,油面趋向平静,出现大量油烟。有青烟手勺搅动时有声响 原料入锅后有大量气泡并伴有噼啪的爆破声。
    此时油温在190--240℃之间
  • 5
    油温九成热,油烟呈密集型上升, 油烟密而急有灼人的热气原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声。
    此时油温在250℃以上




 楼主| 发表于 2014-1-24 12:33 | 显示全部楼层
如何掌握火候
烹制菜肴时,掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火,该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴,如油的温度过高,会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度过低,所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散,使菜肴不能酥脆。
一般炒菜,放油不太多,只要看锅冒烟,即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时,锅内油多,又不好用温度计去测量油的温度,只能通过感观来进行判断。
锅里的油加热后,把要炸的食物放入油中,待沉入锅底,再浮上油面时,这时的油温大约是160°C,如果做拔丝菜,如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆,用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住,以能保持油温即可。
油加热以后,把食物放入油中,沉在油的中间再浮上油面,这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适,炸出的鸡、鸭,外焦里嫩。炸时,锅下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉,这种油的温度大约达 190°C,比较适合炸各种含水分较少的菜肴,如:干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等
如何掌握油温
制作菜肴怎样掌握油温?一般要看火力的大小,原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火,下料又少,则油温掌握稍低一些;在小火时,油温掌握要稍高一些,不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴,就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴,原料很多,油温掌握要略高些。此外,还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。 油锅加热后,怎样估计油温的高低呢?可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定,无烟,无响声,那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动,并冒出少量的烟,则属中油温。如果油面中间往外翻动,并有大量青烟,用勺搅动有声响,则可确定为高油温。 低油温在85~120℃,谷称三四成热。中油温120~180℃,俗称六成热。高油温一般在180~240℃,俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒,中油温适用于干炸、酥炸,高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。 掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温,较长时间的加热,才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件,一般火力较小,放油量较少,油温升高慢投影降低快,因此油温掌握可以略高一二成。
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 楼主| 发表于 2014-1-24 12:34 | 显示全部楼层
本帖最后由 ICM 于 2014-1-24 18:12 编辑

八角(学名:Illicium verum),又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角茴香科八角属的一种植物。其同名的干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。为生长在湿润、温暖半阴环境中的常绿乔木,高可至20米。主要分布于中国大陆南方。果实在秋冬季采摘,干燥后呈红棕色或黄棕色。气味芳香而甜。全果或磨粉使用。



制作指导
①八角在烹饪中应用广泛,主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。
做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。
⑤药炖汤头制作炸羊肉块香酥肥鸭炸麻辣牛肉 炸软酥牛肉 杏仁萝卜猪肺汤家制脆皮鸭脆皮鸭子京烧羊肉清炖汤头制作,每餐3~5克。
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发表于 2014-1-24 13:34 | 显示全部楼层
判断油的温度放筷子进去就知道了
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发表于 2014-1-24 16:48 | 显示全部楼层
ACCO 发表于 2014-1-24 13:34
判断油的温度放筷子进去就知道了

怎么判断?
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 楼主| 发表于 2014-1-24 18:11 | 显示全部楼层
葱,别名青葱、大葱、叶葱、胡葱、葱仔、菜伯、水葱、和事草,为多年生草本植物,基本分类为,大葱和小葱,在东亚国家以及各处华人地区中,葱常作为一种很普遍的香料调味品或蔬菜食用;在东方烹调中,充当重要的角色。华人习惯于在炒菜前将葱和姜切碎一起下油锅中炒至金黄(俗称之为“爆香”),尔后再将其他蔬菜下入锅中炒。在做汤面如清汤面或牛肉面时,在面条熟后可将切碎的葱末(也称葱花)撒在面上。日本料理中,比如味噌汤,碎葱也是不可或缺的。葱的栽培地遍及中国,最著名的是山东章丘,某些品种可以长到两米高,葱白长度一米左右,味甜质厚。山东小吃“煎饼卷大葱”使用的就是大葱。台湾地区则以宜兰县三星乡所产的三星葱为著称。


【制作指导】
1. 每天食用葱,对身体有益。葱可生吃,也可凉拌当小菜食用,作为调料,多用于荤、腥、膻、以及其他有异味的菜肴、汤羹中,对没有异味的菜肴、汤羹也起增味增香作用。
2. 根据主料的不同,可切成葱段和葱末掺合使用,均不宜煎、炸过久
3. 葱叶因富含维生素A原,不应轻易丢弃不用。
4. 葱中含有的烯丙基硫醚由于是属于挥发性,因此泡在水里或煮得过久,都会使其效果丧失
5. 在加入味增汁熄火之后,再洒上葱花,即可使香味更可口,且可发挥烯丙基硫醚的效果。
6. 葱与维生素B1含量较多的食品一起摄取。因为具有消除臭味的作用,因此像猪肉或羊肉等带有腥味的菜肴务必要使用葱来调味。
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发表于 2014-1-24 18:15 | 显示全部楼层

看筷子上面的气泡呀。筷子上面要有点水
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 楼主| 发表于 2014-1-24 18:17 | 显示全部楼层
本帖最后由 ICM 于 2014-1-24 18:20 编辑

姜,姜科姜属植物,也称“生姜”;开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过炮制作为中药的药材之一。姜有清热解毒的功效,是日常烹饪常用佐料之一。
姜与葱和蒜并称为"三大佐料"。


烹饪指导1.吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜果放上一点嫩姜,都能改善食欲,增加饭量,所以俗话说:“饭不香,吃生姜”。
2.姜可煎汤内服,佐料,入菜炒食,或切片炙穴位。老姜可做调料或配料;嫩姜可用于炒、拌、爆等,如“嫩姜炒牛肉丝”、“嫩姜爆鸭丝”等。
3. 吃姜一次不宜过多,以免吸收大量姜辣素,在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏,并产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状。
4.烂姜、冻姜不要吃,因为姜变质后会产生致癌物,由于姜性质温热,有解表功效,所以只能在受寒的情况下作为食疗应用。

烹调用途:生姜重要的调料品,因为其味清辣,只将食物的异味挥散,而不将食品混成辣味,宜作荤腥菜的矫味品,亦用于糕饼糖果制作,如姜饼、姜糖等。



一年之内,秋不食姜;一日之内,夜不食姜


不要吃腐烂的生姜。腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物质,可使肝细胞变性坏死,诱发肝癌、食道癌等。腐烂生姜产生毒素可致癌,有的人认为“烂姜不烂味”,这种想法是没有科学依据的,也很危险,因为腐烂的生姜会产生毒素,严重时会导致肝癌和食道癌的发生。 虽然夏吃姜对人体有益,但也应适度,因为天气炎热,人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多,而生姜性辛温,属热性食物,根据“热者寒之”的原则,不宜多吃,只在做菜或做汤的时候放几片生姜即可。
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发表于 2014-1-24 18:45 | 显示全部楼层
哇,还有这样的方法,好高端
第一次炸丸子的时候,包装上写得油温180℃左右时放
我以为是个很高的温度,就把油煮了很久才放,丸子还没全部放完,先放进去的那些就已经焦了
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发表于 2014-1-24 20:55 | 显示全部楼层
你开始学做饭了?
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 楼主| 发表于 2014-1-24 22:30 | 显示全部楼层
yorrky 发表于 2014-1-24 20:55
你开始学做饭了?

是啊 我觉得八角的味道特别的好
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 楼主| 发表于 2014-1-24 22:31 | 显示全部楼层
leafage 发表于 2014-1-24 18:45
哇,还有这样的方法,好高端
第一次炸丸子的时候,包装上写得油温180℃左右时放
我以为是个很高的温度,就 ...

你赢了...
我爸教我的时候说的是 油不响了以后就可以放葱姜蒜了...
八角是在一开始加热的时候就放...
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 楼主| 发表于 2014-1-24 22:32 | 显示全部楼层
ACCO 发表于 2014-1-24 18:15
看筷子上面的气泡呀。筷子上面要有点水

怎么看啊 具体的
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 楼主| 发表于 2014-1-24 22:37 | 显示全部楼层
大蒜,多年生草本植物,百合科葱属。地下鳞茎分瓣,按皮色不同分为紫皮种和白皮种。辛辣,有刺激性气味,可食用或供调味,亦可入药。大蒜种西汉时从西域传入我国,经人工栽培繁育深受大众喜食。

烹饪相关【原料介绍】大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。
大蒜的种类繁多,依蒜头皮色的不同,可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜:蒜瓣外皮呈白色,辣味淡 耐寒,耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种,前者蒜头大,瓣均匀,后者蒜瓣极为细碎(多者20~30瓣),食用时剥皮费工。中国人食用大蒜的年代较晚,大约是汉朝张骞出使西域后才引进的。大蒜既可调味,又能防病健身,常被人们称誉为“天然抗生素”。
制作指导
1. 大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位。
2. 发了芽的大蒜食疗效果甚微,腌制大蒜不宜时间过长,以免破坏有效成分。
3. 在菜肴成熟起锅前,放入一些蒜末,可增加菜肴美味。
4. 做凉拌菜时加入一些蒜泥,可使香辣味更浓。
多吃大蒜对身体有好处,大蒜可抗癌、大蒜可杀菌、大蒜可以降血糖防治心脑疾病,大蒜的功效这么多,大蒜可以说是养生的重要法宝。大蒜有很多种吃法,都有很好的养生功效。





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 楼主| 发表于 2014-1-24 23:00 | 显示全部楼层
花椒,别名:檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒,拉丁文名:Zanthoxylum bungeanum Maxim.芸香科、花椒属落叶灌木或小乔木,是芸香科灌木或乔木花椒树的果实。可孤植又可作防护刺篱。其果皮可作为调味料,并可提取芳香油,又可入药,种子可食用,又可加工制作肥皂 花椒除各种肉类的腥气;促进唾液分泌,增加食欲;使血管扩张,从而起到降低血压的作用。一般人群均能食用,孕妇,阴虚火旺者忌食。果实呈圆形,绿豆大小,其外皮是一种常用香料。果实成熟时红色或紫红色果皮叫椒红,种子叫椒目,都是中药材,家常用途调味品。大红袍颗粒大,油多,一般用作中药材,做香料实用,味道更可口。见于海拔2500米的坡地,也有栽种。耐旱,喜阳光,各地多栽种。

中医认为,花椒性温,有温中散寒、除湿、止痛、杀虫的作用,春季适度食用,有助于人体阳气的生发。同时,春季各种细菌病毒开始繁殖,是流行病的多发季节,而花椒中的挥发油可提高机体内巨噬细胞的吞噬活性,进而可增强机体的免疫能力,且花椒对白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌和某些皮肤真菌有抑制作用。
此外,春季雨水较多,脾胃虚弱的人非常容易受到湿邪的困扰,导致消化不良,而花椒具有温中除湿的作用,尤其是脾胃虚寒、食欲不振的朋友更应吃点花椒。而寒性痛经以及风湿性关节炎患者也适当多吃点花椒。炒菜时可用花椒来炝锅,也可用花椒面来代替,做各种肉类、鱼类煲汤时,加入十几粒花椒更是不错的选择,因为花椒可以有效消除肉类的异味,如羊肉的膻味、鱼的腥味。
但花椒性热,容易上火的朋友应该少吃,孕妇多食会损伤胎气。哺乳期的妈妈更应少吃,因为花椒有回乳的作用,食用后容易导致断乳。





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 楼主| 发表于 2014-1-24 23:06 | 显示全部楼层
酱油,中国汉族菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。


食用指南
1. 酱油易霉变,在夏日一定要注意密闭低温保存;
2. 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时,应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作用;
3. 发霉变质的酱油不能吃。


看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,两者的卫生指标是不同的,所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口,卫生指标较好,如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜

主要功效1. 烹调食品时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲
2. 酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果
3. 酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害



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 楼主| 发表于 2014-1-24 23:19 | 显示全部楼层
醋,中国汉族菜系中传统的调味品。据现有文字记载,以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋的所谓东方醋起源于中国,据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”,也同样说明“醋”是起源于“酒”的。
我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、天津独流老醋、河南老鳖一特醋、保宁醋及红曲米醋、原香醋。经常喝醋能够起到消除疲劳等作用。

1.炒菜起锅前加少许醋能使味道更鲜美。
2.用牛油或其他油烧炒时,如果淋上一些醋,能使口味更清爽。
3.油炸食品上浇醋可去掉油腻,且更可口。
4.吃太咸的烤鱼等食物,如果淋上醋或沾醋吃就不会感到太咸。




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 楼主| 发表于 2014-1-24 23:28 | 显示全部楼层
白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白,干净,甜度高。白糖在生产、包装、运输、贮存过程中,很容易污染上病原微生物。尤其是存放一年以上,颜色变黄的白糖,往往受到螨虫的污染。

吃法人们(尤其是婴幼儿和老人)吃食物时,不要蘸着生白糖吃。正确的吃法是先高温加热3~5分钟后再进食。
适当食用有助于提高机体对钙的吸收,过多就会妨碍钙的吸收。冰糖养阴生津,润肺止咳,对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用。红糖虽杂质较多,但营养成分保留较好。它具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效,还兼具散寒止痛作用。所以,妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水往往效果显著。


具有增甜作用在制作汤羹、菜点、饮料时,加入适量的食糖,能使食品增加甜味。如各式甜汤、甜羹、甜菜、甜点、饮料等。常见的品种有:冰糖银耳、冰糖燕窝、蜜汁叉烧、蛋糕、面包、月饼、牛奶、红茶、可乐、甜酒等等。
具有缓和酸味的作用在制作酸味的菜肴汤羹时,加入少量食糖,可以缓解酸味,并使口味和谐可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等,加入少量白糖,成品则格外味美可口。否则,成品则寡酸不利口。
必不可少的调料制作糖醋菜肴,主要的调料就是糖和醋,以及精盐、糖和醋混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口,如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
具有拔出的作用白糖入锅,加入少量清油及清水,熬至糖化水干时,倒入挂糊油炸后的菜肴,裹匀,出锅,放在抹过油的盘内,趁热夹食时,即可拔丝缕缕金丝来,如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝里脊、拔丝红薯等等。
能使食品霜化白糖入锅,加入适量清水,熬至水近干时,倒入经烘烤或油炸过的原料,离火,翻拌,冷却后,成品表面即似白霜状。如挂霜花生、挂霜果红、挂霜豆子等。
可制成调色剂白糖入锅,加入少量油,熬至呈酱油色时,加入3倍的水,熬至糖块溶化后,即成糖色。糖色广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。
能使原料转变为红色鸡、鸭、鸽、乳猪、五花肉、肘子等,烫皮或煮熟后,饴糖水(饴糖与水的比例为1:8),经烤或炸后,成品色泽则转变成枣红色。如烤鸡、烤鸭、烤乳猪、扣肉、虎皮肘子等。
使食品具琉璃状外衣白糖加适量饴糖及水入锅熬化,并熬到可拔丝的程度时,将经初步加热(或不加热)的原料放入糖浆中裹上糖浆,取出晾凉后,表面则似玻璃状,如糖熬得老一些,成品表面则呈琥珀状,最常见的就是“冰糖葫芦”,还有琉璃土豆球,琉璃大枣等。
具有粘接作用白糖加饴糖及清水,入锅,熬到近拔丝时,倒入油炸成膨化的食品,拌匀,出锅,倒入木格内,摊平,用滚筒压实,切成块,凉后,丝条形或颗粒状的食品即粘连成块形了。如萨琪玛、米花糖、黄麻糖、花生糖、晶豆糕等等。
具有防腐的作用煮熟切成丁的肥猪肉,加入大量的白糖,则久存不变质;还有桂花、菊花、玫瑰花、玉兰花等,加入大量的白糖拌匀,也可保持长时间不变质。
具有增光作用在烤熟的叉烧肉、鸡翅、鸡腿等菜肴上抹(或淋)些饴糖,不仅可使菜肴增甜,而且还能使菜肴增光发亮
具有洗油手的作用清洗油烟机后,或者洗肉类食品后,满手油污很难用洗涤剂一次洗干净。这时,您可以先往油乎乎的手倒上一些糖,轻搓20秒左右,然后用清水洗手,最后用平时一半用量的洗手液清洗双手就可以了。
白糖的妙用炒苦瓜时加点白糖,再淋少许醋,不仅减轻苦味,烹成的菜吃起来还特别清香可口。 用酱油烧菜,往往有酸味,如在烧时加点糖就不会酸了。 菜炒咸了,加点糖可减轻咸味。 拌饺子馅时加些白糖,饺子会有鲜香的海米味。 炖肉时炒糖色,炖出的肉菜光亮红润,甜香味美,肥而不腻。 烹调鱼、肉类菜肴时加点糖,吃起来味道清香不腻。 腌制或做腊肉时加点糖,吃时肉鲜嫩。 在炼好的猪油中加点白糖,搅匀密封,可保持猪油的醇香。 煮火腿时,先在火腿皮上涂些白糖,火腿皮容易煮烂,味道也会更加鲜香可口。 香菇、干贝等干品,浸泡时在水中加点白砂糖,可缩短浸泡时间。 煮栗子前,先用砂糖水浸泡一夜,煮后很容易去掉栗子的内皮。 炒过的糖放进纸袋里,可作吸潮剂;放进冰箱里可作除味剂。


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 楼主| 发表于 2014-1-24 23:31 | 显示全部楼层
本帖最后由 ICM 于 2014-1-24 23:33 编辑

料酒
料酒就是专门用于烹饪调味的酒。在我国的应用已有上千年的历史,日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说,啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现,不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验,人们发现以黄酒烹饪为最佳。

主要功效料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
料酒富含人体需要的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸,它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中,赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。

料酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。[5]
料酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
料酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁


做菜放料酒的正确时间   

1.急火快炒的菜肴

    烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉,脂肪酸又易于同乙醇结合,生成具有芳香的酯类化合物。如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放,而油爆大虾,必须在油热后立即放入虾仁,然后马上烹酒,这样酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股香气。

    2.清蒸鱼等菜肴

    由于加热的温度开始较低,加热时间较长,一般是先加酒,随着温度的升高,酒中的乙醇开始发挥作用,既能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香,提高鲜味。

    3.新鲜度较差的鱼、肉

    由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多,应在烹调前先用酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,促使胺类物质溶解,使其在煸炒时,能随乙醇一起挥发掉。






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发表于 2014-1-25 16:29 | 显示全部楼层
ACCO 发表于 2014-1-24 13:34
判断油的温度放筷子进去就知道了

从实验室拿个红外探测仪过来
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发表于 2014-1-25 18:55 | 显示全部楼层
Ironway 发表于 2014-1-25 16:29
从实验室拿个红外探测仪过来

大概就行了。没必要那么精确啊
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发表于 2014-1-25 21:58 | 显示全部楼层
ACCO 发表于 2014-1-25 18:55
大概就行了。没必要那么精确啊

那个就是大概的啊
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